Все ли виски выдерживают в бочке. История из бочки

Как известно, оттенки вкуса «живой воды» сильно зависят от места изготовления, однако общая технология производства виски остается примерно одинаковой во всех странах. В этой статье мы разберемся, из чего и как делают виски, подробно рассмотрим все этапы и немного коснемся характерных особенностей отдельных регионов.

Состав виски. Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод (пророщенное зерно), дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может.

Поэтапная технология изготовления

Соложение

Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон (американский виски) минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т.д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.

Солод — основная составляющая виски

Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах.

Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически, это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.

Просушка солода

Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы напиток приобрел характерный «копчёный» вкус и дымный аромат.

Приготовление сусла

Деревянный бродильный чан с суслом

Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать. Будущее сусло последовательно проходит несколько температурных режимов с выдержанными температурными паузами:

• 38-40°С – мука и вода превращаются в однородную массу;
• 52-55°С – расщепляется белок;
• 61-72°C – крахмал осахаривается (превращается в подходящий для дрожжей сахар);
• 76-78°С – формируются окончательные сахаристые вещества.

Брожение

Сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.

На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне.

В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция

Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках. Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали.

Медный аламбик для виски

После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью ~30 градусов. Чтобы получить 70-градусный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.

Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Деление на фракции обусловлено тем, что в начале и конце процесса дистилляции в готовый напиток поступает много вредных веществ.

Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины.

Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.

Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.

Выдержка

Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.

Большинство бочек для виски закупают в Испании — производителе хереса (крепленого вина)

На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят 6 основных процессов:

1. Экстракция («вытягивание» из древесины аромата, танинов).
2. Испарение (бочки закрывают не герметично, спирт постепенно испаряется).
3. Окисление (альдегидов при взаимодействии с материалом бочки).
4. Концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат).
5. Фильтрация (через мембранные фильтры, непосредственно перед купажированием или розливом).
6. Колоризация (при помощи карамели, чтобы напиток выглядел «благороднее»).

Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» — объем испарившегося алкоголя – и выше цена. Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.

Купажирование

Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.

Рабочее место мастера-купажиста очень похоже на химическую лабораторию

Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширят ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.

Купажирование не является обязательным этапом: много ценителей предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется «single malt», а купажированный виски маркируют надписью «blended». Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.

Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» — превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.

Розлив

После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.

После холодной фильтрации виски не мутнеет при смешивании с водой, но часть уникального вкуса теряется

На дешевых производствах иногда практикуют сомнительный метод холодной фильтрации, когда виски охлаждают приблизительно до -2°C. В результате жирные кислоты всплывают на поверхность и легко удаляются механическим путем. После холодной фильтрации виски теряет часть органолептических свойств (аромата и вкуса), но выглядит презентабельнее – не мутнеет в стакане при добавлении льда, кажется янтарным и прозрачным.

Что бочка для виски? Только средство для выдержки? Нет. Бочка для виски — это гораздо больше. Если не все. Виски — это, в первую очередь, выдержанный напиток, а это значит, что большую, даже подавляющую часть своих вкусовых и ароматических свойств он получает именно в результате выдержки в бочке.

Забавно, но при том, что лучшими виски в мире признаны виски из Шотландии или Ирландии, а лучшими бочками всегда считались бочки из дуба, и в обеих этих странах, мягко говоря, туго с дубами. Поэтому дубовые бочки, в которых, при этом, до этого выдерживался , поставляют, в основном, из Испании. Есть также бочки из-под бурбона, в которых также неплохо выдерживать виски. Они уже поставляются из Америки. При это если в начале 20 века преобладали именно испанские бочки, то в наши дни 90% составляют американские. В хересных бочках же выдерживаются особенные виски. Не то, чтобы на порядок выше: просто другие по своим вкусовым и ароматическим качествам.

Кстати, бочки из-под хереса, ко всему тому, еще и в разы дороже, чем бочки из американского дуба. Так что выбор этот обоснован еще и экономической выгодой.

Больше, чем от качества бочки и типа напитка, который в ней до этого выдерживался, зависит еще и количество выдержек, которые вообще происходили в данной бочке, количество времени, которое провел в данной бочке виски . Поэтому есть такие понятия, как бочка первой заливки, бочка второй заливки. Все остальное уже называется бочками многократной заливки. И это опять же влияет на итоговый вкус напитка.

За период старения виски может сменить несколько бочек.

Для изготовления сладкого виски используют бочки из-под портвейна. Но это уже, скорее, единичные напитки.

Что происходит с бочкой, когда она становится не годна для выдержки виски?

Большинство бочек после их «выхода на пенсию» разбирают и сжигают. Часть уходит на нужды населения. Но есть и особо оригинальные способы продлить бочке жизнь после виски. Некоторые, например, делают из таких бочке паркет. И, к слову, это не бюджетный вариант: стоит такой паркет для потребителя не самых маленьких денег. Но предупреждаем, что такой паркет дома — не самый лучший вариант, поэтому стелить его дома не рекомендуется: все же древесина впитала в себя немало алкоголя.

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

Выдержка из Федерального закона РФ:

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

Самогоноварение в других странах:

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Виски готовят из разных сортов зерна. Для шотландского виски характерным является использование ячменного солода, в Ирландии добавляют в него рожь, а в Японии - рис и просо.

В североамериканском виски присутствуют кукурузные и пшеничные спирты. При этом одним из основных процессов, влияющих на качество конечного продукта, является выдержка. Именно в ее процессе обычный спирт становится элитным напитком приобретает свои характерные вкусовые качества и получает сортовые отличия. Сроки выдержки для разных сортов виски определены на законодательном уровне, но они не должны быть менее 2 лет. Итак, существуют следующие правила:

меньше всего может выдерживаться шотландский виски - минимум 3 года

чуть больше времени занимает приготовление ирландского - 5 лет

канадский виски проводит в бочках минимум 6 лет

виски с пометкой «оригинальный» выдерживают от 10 до 12 лет

для того, чтобы носить статус коллекционного, виски должно настояться до 21 года

особо ценные марки могут выдерживаться до 60 лет

Различные сроки выдержки в зависимости от страны-производителя объясняются особенностями климата. В Шотландии прохладный климат позволяет готовить хороший виски за трехлетний срок, если же погода в основном теплая, созревание напитка происходит медленнее.

Подготовка спиртов для выдержки

Прежде чем заливать спирты для виски в бочки и отправлять их на выдержку, проводится целый ряд производственных процессов. Для начала сырье для спирта солодируют. Чтобы получить солод, зерно промывают, удаляют примеси и просушивают. После его увлажняют, насыпают небольшим слоем и оставляют для проращивания. После появления ростков зерно засушивают, если этот процесс пропустить, полученный продукт называется зерновым, или grain. Такой виски практически не употребляют в чистом виде, его используют в основном для смешивания.

От того, как засушат зерно, во многом будет зависеть вкус конечного продукта. Шотландскому виски придает характерный вкус копчение солода на торфяном, угольном или буковом дыме. Именно поэтому такой напиток отличается йодисто-торфяным ароматом. В других странах копчение солода не практикуется. После сушки солод размалывают в муку, заваривают его горячей водой, и выдерживают до 12 часов. Полученная жидкость смешивается с дрожжами и бродит 2 дня. В результате выходит солодовое пиво с содержанием спирта 5%. Далее происходит перегонка и дистилляция, причем они происходят в аппаратах, индивидуальных для каждой торговой марки. Считается, что их форма оказывает значительное влияние на фирменный вкус виски.

Выдержка виски и ее особенности

Выдержка является завершающей стадией приготовления виски. В ее процессе бесцветный спирт темнеет и получает свои основные вкусовые качества. Первое виски выдерживали в бочках, оставшихся после испанского хереса. Оказалось, что такие емкости придают более богатый и насыщенный вкус напитку. Практика дошла и до наших дней, но ввиду ограниченного количества бочек из-под хереса они используются только для элитных сортов, и производители всегда упоминают об этом на этикетке. Хорошо подходят для выдержки и бочки из-под бурбона. Некоторые производители закупают дешевые сорта хереса, и тщательно обрабатывают им поверхность бочек. Популярно также обжигание емкостей из белого дуба с целью придания напитку слегка дымного привкуса.

В процессе выдержки происходит насыщение продукта дубильными веществами и ароматическими компонентами из бочки. Чем дольше происходит выдерживание, тем меньше крепость у конечного продукта. Это объясняется тем, что спирт со временем испаряется через микропоры дерева. По завершению процесса выдержки происходит купажирование (смешивание разных сортов) и разлив в стеклянную тару. Срок выдержки печатается на этикетке крупным шрифтом сразу под названием марки или производителя. Если напиток состоит из разных сортов виски, цифра на этикетке обозначает самый молодой спирт в его составе.

Похожие материалы

Часто в отделе спиртных напитков большого можно видеть людей, рассматривающих бутылку с виски. Они вертят бутылкой желая выяснить, что находится у них в руках. Обо всем этом может...

Взаимосвязь между древесиной бочки и виски — важнейшее слагаемое в формировании структуры напитка. Именно бочка формирует цвет, аромат, вкус виски. Созревание виски — это один из самых интересных и до конца непонятых процессов, который скрыт от нас.

Бочка — основа, формирующая характер виски

Для выдержки виски используют как свежие дубовые бочки, так и бочки, в которых уже выдерживались другие благородные напитки, например, портвейн, американский Бурбон, хересы Oloroso , Fino или Amontillado .

Oloroso — херес из Испанской Андалуссии который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (плёнка из особого вида хересных дрожжей, которая образуется на поверхности напитка в бочке и препятствует окислению напитка) (его крепость от 16 % и выше). Олоросо может быть сухим, полусухим или сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Fino - Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Amontillado - Fino, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта. Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Непосредственно тип бочки, в которой будет созревать виски, определяет мастером винокурни.

Считается, что минимальный срок взросления виски составляет не менее 3 лет и одного дня, только после этого напиток может законно маркироваться как шотландский виски. Однако, сложившиеся за годы производства требования к качеству напитка, подняли минимальную планку выдержки спиртов в бочке до 5 лет. Следует отметить, что после бутилирования виски перестает взрослеть. Уникальный прохладный климат Шотландии способствует отдаче дубильных веществ от пористой древесины дубовой бочки к напитку. Еще одним интересным фактом является испарение виски в процессе старения — часть напитка испаряется через стенки бочки. Шотландцы называют это явление .

Почему именно дуб?

Одним из самых распространенных вопросов является “Почему именно дуб выбран в качестве материала из которых делаются бочки для выдержки виски?” Причина по который был выбран именно дуб — уникальная структура его древесины, чрезвычайно прочная, что очень важно при формовании бочки, и химически насыщенная. Еще одна особенность строения дуба — это отсутствие в структуре древесины смольных каналов, которых так много, например, в сосне. Наличие смол негативно отразилось бы на вкусе виски.

Но только ли физические свойства древесины влияют на процесс созревания? Конечно, нет! Важным фактором является процесс отдачи дубильных веществ в результате периодической сезонной смены температур, который и создает неповторимый вкус виски.

Использование дубовых бочек позволяет достичь трех эффектов, определяющих характер виски:

• Дуб отдает в напиток вкусовые и ароматические нотки древесины. Часто, помимо вяжущих нот, во вкусе виски можно различить оттенки фруктов, ванили и древесного сахара (ксилоза).
• Дуб поглощает нежелательные привкусы из основного букета, например привкус воды.
• Дуб взаимодействует с напитком, трансформирует “сухие” свойства древесины в органолептически сбалансированный букет, формирует гармонию цвета, запаха, вкуса.

Дубовая бочка способствует преобразованию танина (вещества, содержащегося в древесине с выраженными дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом) в ацетали — вещества с фруктовым запахом, а уксусную кислоту во фруктовые эфиры.

Различают 5 основных компонентов дуба, которые участвуют в формировании напитка:

1. Целлюлоза — практически не влияет на формирование вкуса виски, но обеспечивает прочность волокон древесины, а следовательно, самой бочки.
2. Гемицеллюлоза — состоит из простых сахаров, разрушающихся при нагревании, формирует основу букета и окраску (молодые виски, как правило, бесцветны) за счет содержащегося в древесине сахара, придающая вкусу ноту “уголька” с привкусом и ароматом карамели.
3. Лигнин — элемент, связующий целлюлозу в древесине, при нагревании отдает ноты ванили, дыма и специй.
4. Дубовые танины — играют существенную роль в формировании букета напитка при созревании. В сочетании с кислородом образуют тонкие ароматы, трансформируются в ацетали.
5. Дубовые лактоны — образуются из липидов, содержащихся в древесине дуба. Этот элемент добавляет угольные, древесные, а иногда и кокосовые ноты в структуре вкуса. Именно лактоны придают специфический вкус американскому бурбону, так как концентрация лактонов в американском дубе значительно выше, нежели в европейских видах.

Любой ли дуб подойдет подойдет для изготовления бочки для виски?

Как правило, для изготовления бочек для выдержки напитков бондари используют три вида дуба:

• Дуб белый — Quercus Alba (еще одно название этого сорта — Американский дуб). Наиболее часто используемый сорт дуба, используемый при производстве бочек для выдержки виски. Древесина этого американского дуба более насыщена лактонами, нежели европейский сорт, что, как следствие, обеспечивает напитку более насыщенный вкус.

• Дуб скальный — Quercus Petraea — Европейский вид дуба. Особенно распространен во Франции. Чаще используется для выдержки вина. Богат танинами. Отдает в напиток ванильные ноты.

• Дуб черешчатый — Quercus Robur — этот вид также называют Дуб летний, Дуб английский, Дуб обыкновенный. Европейский вид. Среди регионов, где растет данный вид, следует отметить Испанию. Бочки, сделанные из испанского дуба, отдают нотки изюма и чернослива. Такие бочки используют для выдержки коньяка, хересов. Богат дубильными веществами.

Среди факторов, оказывающих влияние на букет виски, следует отметить следующие:

• Темп роста дерева-“донора”, из древесины которого сделана бочка;
• Способ и продолжительность высушивания древесины;
• Методы обжига и смоления бочки.

Влияние темпа роста дуба: медленней — лучше?

Практически все мастера убеждены в прямой связи темпа роста дерева с качеством напитка, его вкусом и ароматом, в то время как при производстве виски данная связь практически не рассматривается. Наиболее распространенный Белый (американский) дуб относится к быстрорастущим. В то же время известно, что бочка из дуба, который рос медленно, обладает некоторыми преимуществами, а именно повышенным содержанием дубовых лактонов, что обеспечивает отдачу ванильных и фруктовых нот, а это важно при производстве виски.

Также огромное влияние на качество бочки оказывает метод и срок сушки древесины. Для производства бочек используется только хорошо высушенное дерево. Именно при сушке происходит формирование состава элементов. Принято считать, что сушка на открытом воздухе предпочтительней, чем в сушилках, в которых древесина теряет дубильные вещества и лактоны. Часто при производстве высококачественных вин используется дерево, которое сушится в естественной среде в течение 24 месяцев. В то же время древесина для большинства бочек для бурбона высушивается в специальных сушилках всего за 2 недели. Почему? Дело в том, что большинство мастеров виски полагают, что сушка древесины оказывает наибольшее влияние на качество напитка первого заполнения новой бочки, то есть хереса, вина или бурбона, и практически не влияет на созревание виски. Следует отметить, что шотландский виски взрослеет только в бочках, в которых уже выдерживались напитки-основы.

Нагрев

Нагревание — неотъемлемая часть процесса изготовления бочки. Волокна древесины обладают определенной упругостью и для придания бочке нужной формы они должны быть нагреты. Для нагревания и придания дереву пластичности используют открытый огонь или пар. Форма бочки удерживается шестью металлическими обручами различных диаметров. После придания формы бочку обжигают, в результате чего в древесине кристаллизуется древесный сахар.
В процессе производства бочек для бурбона и хереса есть некоторые отличия.

Бочки под бурбон

Готовая формованная бочка дополнительно обжигается, в результате чего на ее внутренней поверхности образуется черный слой нагара (угля). Время такого обжига, то есть толщина нагара, влияет на элементы, содержащиеся в древесине, а следовательно, и на формирование вкуса. Также следует отметить, что образовавшийся на стенках уголь удаляет из напитка соединения серы. Как правило, время обжига составляет от 40 секунд до 1 минуты, хотя некоторые мастера экспериментировали, увеличивая обжиг до 4 минут. Результатом обжига является изменение структуры внутренней поверхности бочки.

Бочки под Херес

В отличие от бочек под бурбон, такие бочки не подвергаются дополнительному обжигу. Как уже говорилось выше, самой популярной основой для взросления шотландского виски является бочка из под хереса Олоросо. Бочки для хереса могут изготавливаться из американского дуба, правда, такие бочки используют для выдержки хереса Фино и позже они не используются для производства шотландского виски. Принято считать, что европейский дуб более насыщен элементами, нежели американский. Выдержка в бочках из под хереса придает виски более насыщенный, богатый вкус нежели в бочках из под американского бурбона.

Еще немного истории

Использование бочек из-под бурбона для выдержки виски — явление сравнительно молодое. Первый опыт применения таких бочек относится к 30-м годам ХХ столетия. Причиной стали перебои поставок бочек из под хереса, обусловленных гражданской войной в Испании. В настоящее время для выдержки виски используется около полумиллиона бочек из-под бурбона и всего около 20 тысяч бочек из под хереса.

Следует отметить, что очень немногие сорта виски выдерживаются исключительно в бочках из-под бурбона — большинство “бурбоновых” виски смешиваются в различных пропорциях с виски из хересовых бочек.

Размер бочки

Существует три основных размера бочек, применяемых в процессе взросления виски:

• Баррель (Barrel) объемом 190 литров;

• Хогсхед (Hogshead) объемом 245 литров;

• Батс (Butt) объемом 500 литров;

Также встречаются такие разновидности бочек, как Puncheon (подобно бочке Butts имеет объем около 500 литров, но более широкая и низкая), Quarter (около 140 л.) и самая маленькая Octave (чуть более 50 л.)

Бочка Butts используется при производстве хересов, Hogshead — бурбона. Следует отметить, что существует прямая зависимость между размером бочки и скоростью взросления виски — при прочих равных условиях, чем бочка больше, тем медленней происходит созревание виски. При небольших размерах бочки процесс старения проходит быстрее. Прекрасным примером этой зависимости является великолепный виски Laphroaig Quarter Cask.

Некоторые производители виски, например William Grant & Sons Ltd., используют свои собственные бочки, и часть из них достигают объема в 2 тыс. литров!

Шаг за шагом

После того как бочка отжила свою первую жизнь, выносив бурбон или херес, она готова к своей второй жизни — стать колыбелью для виски. Бочки отправляют в Шотландию. Интересный факт, но при транспортировке бочки из-под бурбона, как правило, разбирают на отдельные доски, в то время как бочки из под хереса перевозят целиком. После сборки бочек из-под бурбона некоторые производители производят их повторный обжиг.

Бочки могут быть использованы для выдержки нескольких партий виски. В среднем бочки отправляются на пенсию после двух заполнений, однако встречаются партии, способные качественно выдержать 3 или даже 4 заполнения. Случается, что после того, как бочка перестает отдавать себя в виски, ее внутреннюю поверхность специальным образом “чистят”, чтобы освежить древесину, и повторно обжигают, тем самым давая бочке еще одну жизнь. Качество бочки контролируется мастером винокурни перед каждым заполнением. Может показаться странным, но бондарь — сложная и ответственная профессия. Практически все винокурни предъявляют жесткие требования к мастерам — срок обучения бондаря составляет около 5 лет.

Что после виски?

Может возникнуть вопрос — что дальше? Что происходит с бочкой, когда она отдала себя всю? Естественно, часть бочек разбирается и сжигается, так как древесина попросту гниет, а часть бочек уходит на нужды “местного населения”. Но есть еще один вариант!

Энтузиасты их компании McKay Flooring из Шотландского Glasgow разработали технологию, позволяющую выпрямлять доски после того, как бочка была списана и разобрана, и употреблять их на производство паркета! Стоимость его относительно высока — около 300 евро за м.кв. К сожалению, использование таких полов в жилых помещениях скорее всего, не лучшая идея из-за возможного специфического запаха, который не удается вывести полностью.

Бочка по праву занимает одно из важнейших мест в процессе формирования виски. Рождаясь в Европе, в течение нескольких лет она формирует испанский херес, и затем преодолевает тысячи километров моря, чтобы принять в себя несколько поколений виски уже в Шотландии. Жизнь бочки — десятилетия ежедневной кропотливой работы.