Рецепт соленой капусты в бочке. Рецепт квашеной капусты в бочке на зиму
Счастливцам, у которых есть погребок или вместительный балкон, вполне под силу засолить капусту в бочках на зиму. Это совершенно не сложно, главное – хорошо подобрать бочку.
В продаже имеются полимерные (пластиковые) бочки для солений. В наши дни они наиболее популярны из-за своей доступности.
Вполне можно разыскать и купить деревянный, например, дубовый бочонок. Впрочем, подготовка деревянных бочек для засолки – это достаточно длительный процесс. Необходимо ошпарить бочку кипятком, и в течение 10-12 дней регулярно наливать и сливать с неё воду. Это нужно для того, чтобы размочить её, и чтоб в дальнейшем не было течи.
Совет: Выбирайте капусту поздних сортов, но с верхними листьями. Если верхних листьев нет, то капуста была подморожена, и в засолку она не годится.
Ну и совсем повезло тем, у кого есть бочка, в простонародье называемая нержавейкой. Это вечная штука. Возни с ней никакой, только вымыть и ошпарить кипятком.
Где и как солить капусту в бочке на зиму, чтобы получилось вкусно?
Ниже приводим рецепт соленой на зиму капусты, которую можно приготовить в одной из вышеописанных бочек холодным способом.
Важно: Количество продуктов указано на 1 кг капусты, увеличивайте ингредиенты пропорционально. То есть, если у вас бочка на 100 литров – увеличивайте в 100 раз.
Ингредиенты
Порции: – + 10
- капуста 1 кг
- соль 20 г
- морковь 100 г
- ржаная мука 10 г
На порцию
Калории: 10 ккал
Белки: 0.8 г
Жиры: 0 г
Углеводы: 1.8 г
50 мин. Видео-рецепт Печать
Нашинкуйте кочаны капусты с морковью в тазик или в другую подходящую емкость. Капусту можно порезать сначала половинками, а потом квадратными кусочками с ребром 2,5 см. Как следует помните капусту в руках.
Вымойте бочку и ошпарьте ее целиком кипятком. Дно бочки посыпьте ржаной мукой, это надо для процесса брожения, и выстелите капустными листьями.
Заложите капусту в бочку, пересыпая солью. Утрамбуйте, и сверху тоже необходимо положить капустные листья и марлю. Накройте кругом или блюдом подходящего диаметра и поставьте под груз на 14 дней.
Каждый день протыкайте капусту в бочке, для того чтобы она не стала горчить. Через две недели капусту вынести на холод и хранить там при температуре от 0 до 8 градусов по Цельсию.
Информация : Засоленную в бочке капусту можно замораживать и хранить в пакетах в морозилке. От этого она не теряет своих свойств.
Это классический рецепт, который удается всегда. Его можно разнообразить, добавив к капусте небольшое количество яблок или пару маленьких арбузиков. Такая капуста выглядит красиво не только на фото, но и на вашем столе.
Приветствуется добавление листьев хрена и зонтиков укропа. Разнообразят классику и листья дуба с листьями вишни. Попробуйте и вы поэкспериментировать.
Квашеная капуста, должна быть в каждой семье, т.к. она является кладезем витаминов, которые помогут справиться нашему организму с авитаминозом.
До того, как в России не появились лимоны, наши матросы, отправляясь в дальнее плаванье, запасались бочками с квашеной капустой, которая предотвращала эпидемию цинги.
Квашеную капусту, зимними вечерами, можно кушать как самостоятельное блюдо, а можно готовить из неё: салаты, борщи, пироги и многие другие блюда.
Во время процесса брожения и созревания в капусте образуются ферменты и бактерии, которые благотворно влияют на наш кишечник.
Есть много рецептов квашеной капусты, но я расскажу о классическом приготовлении, без всяких добавок...
Если вас заинтересовал данный рецепт, то давайте приступим к его приготовлению.
Первоначальный состав продуктов.
Как мы видим, наша заготовка имеет простой состав: капуста, морковь, крупная соль, зонтики укропа и лавровый лист.
Пошаговое описание квашеная капуста, на зиму (в бочке).
1. Подготовка моркови.
Морковку, я подготавливаю первой, т.к. потом её удобно просто брать и добавлять в капусту.
Морковку нужно хорошо вымыть, а затем при помощи вот такого ножа легко снимаю верхний слой.
Очищенную морковь, я шинкую на мясорубке. Для этих целей есть насадка (со средней ячейкой), которая быстро и легко нашинкует нужное количество сырья.
Если вдруг у вас нет такой насадки, то нашинковать морковь можно и на крупной терке. Средняя и мелкая терка не подойдет, т.к. морковь превратиться в кашу.
Вот такого размера получилась морковь.
2. Шинкуем капусту.
Берём вилок капусты, счищаем с него верхние, поврежденные и зеленые листы и разрезаем кочан на четыре части.
С каждой четвертинки срезаем кочерыжку.
Специальным ножом легко шинкуем капусту. Правда, просто вилок, на столе неудобно нарезать, поэтому я соорудила из двух деревянных досок (толщиной в 2 см каждая) небольшой помост, при помощи которого стало удобно выполнять эту процедуру.
Если нет такого ножа, то можно нашинковать капусту обычным ножом. Только старайтесь, чтобы соломка из капусты была как можно тоньше.
3. Собираем капусту воедино.
В 5 литровый тазик высыпаем нашинкованную капусту, добавляем небольшую горсть соли и сильно перетираем (как бы стирая бельё), до появления первого сока.
Попробуйте капусту, если соли мало, то добавьте ещё. По вкусу капуста должна быть слегка пересолёная.
Теперь в перетёртую капусту добавляем хорошую жменю моркови и перемешиваем до однородной массы.
Моркови можно взять и меньшее количество, чем в рецепте, если вы конечно её не очень любите, но без неё обойтись ни как нельзя.
Берём емкость не менее 30 литров, дно выкладываем чистыми, зелёными листьями, которые ранее снимали во время чистки кочана капусты.
Затем высыпаем содержимое тазика в бочку и разравниваем слой.
Теперь слой капусты нужно утрамбовать, для этого используем тяжелую бутылку, которую предварительно нужно заполнить водой.
Для этих целей вполне подойдет бутылка из-под шампанского, в крайнем случае, если такой бутылки нет, то наполняем водой обычную пластиковую бутылку.
Утрамбовывать капусту нужно до появления первого сока.
После утрамбовки кладём 1 лавровый лист и зонтик укропа.
И так слой за слоем повторяем пока не закончиться вся капуста.
Капуста в бочке, теперь верх накрываем также как и дно емкости, т.е. чистыми зеленными листьями.
Поверх листьев застилаем чистой марлей.
В процессе брожения, каждый день, капусту до самого дна нужно будет в 5-ти местах протыкать длинным ножом, а также прополаскивать марлю в холодной воде.
Протыкать капусту нежно для того чтобы выходила горечь, которая будет образовываться во время приготовления капусты.
Поверх марли, укладываем деревянный кружок, у меня его нет, поэтому я использовала пластмассовую пельменицу.
Теперь нам нужно приобрести тяжелый камень, который предварительно моем в горячей воде с мылом и лишь затем укладываем его в пакет и ставим на кружок.
Ёмкость с капустой должна стоять в теплом месте, у меня на кухне под окном.
Готовиться квашеная капуста в течение недели.
Готовую капусту раскладываем по банкам, накрываем крышками и убираем в прохладное место.
Удачной заготовки!
Желаю удачи в приготовлении хрустящей капусты ! Буду рада, если вам этот рецепт придётся по душе.
Квашеная капуста – самое распространенное соленье в старину на Руси. «Щи да каша» — говорили на Руси… Щи, естественно, были из квашеной капусты, богатой витаминами A,B и С.
Не забываем перед первой засолкой предварительно подготовить дубовую кадку (см. ).
Для засолки подойдут средние и поздние сорта белокочанной капусты, которые после сбора урожая немного полежали. Капуста должна быть зрелая, без заболеваний. В начале приготовления обычным ножом капусту очищают от верхних листьев и вырезают кочерыжку. Шинковать капусту чаще всего рекомендуют на специальной доске для шинкования или длинным кухонным ножом. Шинкованная капуста должна иметь одинаковую длину (не меньше 60 мм), шириной 3-5 мм.
Морковь тщательно моют, замачивают в холодной воде и очищают. Шинковать морковь нужно также однородной по размеру стружкой(примерно 30 мм), шириной не более 5мм.
Все специи(пряности) также должны быть свежими и чистыми. Мы предлагаем использовать следующие пряности для засолки(квашения) капусты в дубовой кадке: соль, яблоки (желательно Антоновка), тмин, лавровый лист, душистый перец.
На 50 кг очищенной капусты необходимо:
- 1300 граммов поваренной соли
- 1,5 – 2 кг моркови
- 2,5-3 кг яблок (можно целыми, можно нарезанными)
- 9-10 граммов тмина
- 4-5 граммов душистого перца
Перед тем как укладывать капусту в кадушку ее нужно тщательно и долго перетереть с солью. Делаем это на большом чистом столе или в большой емкости до тех пор, пока поваренная соль полностью не растворится в капустном соке.
На дно дубовой кадки выкладываем слой больших листьев капусты. Затем на листья выкладываем шинкованную капусту, перемешанную с морковкой и специями. Капусту необходимо тщательно утрамбовать, чтобы она пустила сок. Когда до верха кадки остается не более 10 см, шинкованную капусту накрывают целыми капустными листьями.
В 30,50,100 литровых дубовых кадках можно квасить капусту целыми кочанами (половина кочанами, половина шинкованной). Рекомендуется брать небольшие кочаны, надрезать кочерыжку крестом и насыпать в нее соль. Пространство между целыми кочанами необходимо очень плотно утрамбовывать шинкованной капустой.
Сверху капустных листьев кладем марлю в несколько слоев и накрываем прилагающимся к нашим дубовым кадкам деревянным гнетом. Поверх гнета необходимо положить груз таким образом, чтобы деревянный гнет обязательно покрылся рассолом. Если рассола будет недостаточно и капуста будет соприкасаться с воздухом – она потемнеет и начнет портиться. На 50 кг капусты нужно подобрать гнет до 8-10 кг. Запрещается использовать в качестве гнета любые металлические вещи, в этом случае ваша капуста просто испортится. Мы рекомендуем использовать в качестве гнета твердые вымытые камни.
Заполненную дубовую кадку оставляем в помещении с комнатной температурой. Начинается процесс брожения, при котором объем в кадушке увеличится, поскольку в капусте выделяются газы. Если капуста выложена до самого верха кадки – капустный сок будет выливаться. Чтобы излишний газ выходил, мы рекомендуем в обязательном порядке прокалывать капусту дубовыми штырем.
В начале брожения на капусте обязательно образуется пена, иногда на деревянном гнете и верхней части кадушки образуется плесень. Протрите кадушку тряпкой, пропитанной 20% соляным раствором, а гнет и груз снимите и смойте кипятком.
Капуста начинает бродить уже на следующий день, рассол становится мутным. Весь процесс брожения длится 7-10 дней. Если температура будет высокой(больше 25 градусов), брожение закончится раньше, но вкус и качество такой квашеной капусты будет хуже. При низкой температуре (меньше 10 градусов), брожение замедляется и не образуется необходимого количества молочной кислоты.
Когда процесс брожения капусты заканчивается, — пена уходит, рассол становится светлым — капуста приобретает приятный цвет и освежающий кисло-соленый вкус, слегка хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения дубовую кадку с квашеной капустой убирают в холодное, темное помещение. Приятного аппетита!
Квасить капусту в бочке на зиму – одно удовольствие. Интересен даже сам процесс. Вам повезло, если у вас есть бочка из дуба или липы. Если нет – не беда, сейчас в продаже есть даже кедровые кадки.
Особенно имеет смысл приобрести дубовый или другой деревянный бочонок, если у вас есть холодный погреб. Ведь тогда вы сможете хрустеть вкусной квашеной капусткой зимой! Бочковая капуста уместна на столе в любое время года.
Совет: правильно заквашенная бочковая капуста, даже если её заморозить обычным способом, после разморозки не теряет своих полезных свойств.
Ниже приводим классический домашний рецепт пошагового приготовления квашеной в бочке капусты на зиму.
Совет: Для заготовки на зиму используйте капусту поздних сортов. Допускается заквашивать среднеспелые сорта капусты.
Ингредиенты
Порции: – + 500
- белокочанная капуста 46 кг
- морковь 4 кг
- соль крупная, без йода 1 кг
На порцию
Калории: 13 ккал
Белки: 0.9 г
Жиры: 0 г
Углеводы: 2.3 г
5 час. 0 мин. Видео-рецепт Печать
Ошпарьте бочонок кипятком. Для верности можно сделать это 2 раза. Нашинкуйте капусту с морковью на шинковке.
Выложите дно бочки крупными листьями капусты и подготовьте капусту для закладки в бочку. В отдельной таре, можно в пластиковом тазу, перемешайте капусту с морковью и, перемешивая, сжимайте её до хруста двумя руками.
Пустившую сок капусту солите и перемешивайте вновь. Допустимая норма соли – 20 грамм на килограмм капусты с морковью.
Уложите капусту в бочку, положите сверху круг и утопите его полностью в капустном соке (закваске), зафиксировав хорошим грузом. Это может быть кипяченый камень или трехлитровая банка, наполненная водой.
Бочку оставляем кваситься в прохладном месте, можно при комнатной температуре. Ежедневно убирая груз с круга, прокалывайте капусту чистой палкой, выпуская образовавшийся газ. Если этого не делать, капуста будет горчить. Делать это надо 2 раза в день.
Через какое-то время, заметив что кислая капуста прекратила интенсивное брожение и перестала выделять газ при прокалывании, бочку необходимо вынести в подвал или погреб. Температурный режим должен быть от 0 до 8 градусов по Цельсию, и такие условия должны сохраняться весь срок.
В таком виде соленая капуста будет храниться целую зиму, но раз в неделю надо будет проверять бочку и убирать плесень для того, чтобы капуста не испортилась. Через 10 суток приблизительно капуста будет готова для употребления в пищу.
Совет: В капусту можно добавлять клюкву и яблоки в небольшом количестве. Иногда добавляют хрен или семена тмина. Это улучшает вкус капусты и повышает её пищевую ценность.
Капуста, приготовленная в бочке на зиму, – это королева на праздничном и повседневном столе. Она красивая и яркая, как на фото и видео из этой статьи.
Квашеная капуста, если ее правильно засолить и замариновать (целиком или кусочками), сохраняет всю свою пищевую ценность и витамины, служа хорошим подспорьем для питания всей семьи. Приятного аппетита!
Квашеная капуста из кадки.
Для квашения выбирайте капусту поздних сортов только с белыми, а не зелеными листьями. Кочаны должны быть плотные, упругие, больших размеров. Лучше квасить свои разносолы в дубовых кадушках. Можно, конечно, и в эмалированном ведре, но вкус получается не тот. Но об алюминиевых, чугунных или медных кастрюлях забудьте: молочная кислота, выделяющаяся при сквашивании, разъедает металл, и в разносолы попадают вредные вещества. Для гнета лучше всего использовать гранитный булыжник, но никак не камень из песчаника. В России любят капустку подсластить и подрозовить тертой морковкой. Украинские же хозяйки считают «высшим пилотажем» именно белоснежную.
Лучше всего капуста бродит при t +15-22°С. Как только она начнет пузыриться и пениться, гнет нужно снять, проткнуть капустную толщу палочкой или длинным ножом до самого дна, чтобы вышла горечь. Теперь самое время перенести ее в прохладное место (0-2°С). При более низкой температуре капуста может потемнеть и размягчиться.
Капуста квашеная классическая
Капуста белокочанная 2 шт.; Соль 0,5 ст.; Вода кипяченая 1 л.
Капусту нарежьте тонкой соломкой или нашинкуйте на шинковке. Приготовьте рассол: растворите соль в воде и положите в раствор свежее куриное яйцо. Некоторые любители также добавляют в рассол 3 ст.л. сахара. Теперь наливайте в рассол воду до тех пор, пока яйцо не всплывет на 1-1,5 см. Капусту порциями выкладывайте в дуршлаг и опускайте на несколько секунд в раствор, а затем плотно утрамбовывайте в кадки или банки. Посуду с капустой поставьте в теплое место и дожидайтесь брожения. Через день-два капусту нужно перевернуть или проткнуть в нескольких местах. Обычно через 3 дня после начала брожения капуста готова к столу. Хранить готовый разносол надо в холодильнике под крышкой. Перед подачей на стол заправьте капусту домашним растительным маслом и мелко порезанным зеленым луком.
Капуста «Провансаль»
Квашеная капуста 3 кг; Клюква (брусника) 250 г; Маринованная вишня (слива) 250 г; Маринад ягодный 1 ст.; Масло растительное 1 ст.; Сахар 1 ст.; Горчичный порошок 5 г.
Капусту слегка отожмите, рассол не выливайте. Разотрите горчичный порошок (можно взять готовую горчицу) с подсолнечным маслом, добавьте сахар, размешайте и влейте в него ягодный маринад. Фрукты и ягоды смешайте с капустой и аккуратно перемешайте, затем соедините с заправкой и капустным рассолом. Уложите под гнет. Через 3 дня капусту можно подавать к столу.
Пряная капуста
Капуста 10 кг; Морковь 500 г; Семена тмина 2 ч. л.; Семена кориандра 0,25 ч. л.; Перец душистый в горошинах 10 шт.; Яблоки 1 кг; Соль 100 г.
Капуста содержит много клетчатки, и, что греха таить, частенько вызывает вздутие кишечника. Чтобы как-то снивелировать этот процесс, в капусту добавляют семена тмина, укропа, фенхеля, уменьшающие газообразование. Не помешают вкусу и другие пряности.
Капусту и морковь нашинкуйте, перетрите с солью. Добавьте нарезанные дольками яблоки и пряности. Уложите ее плотно в кадушку и утрамбуйте, чтобы пустила сок. Поставьте в теплое место для брожения. Через 3-4 дня пряную капусту можно есть.
Капуста с орехами
Шинкованная капуста 1 кг; Лук репчатый 2 шт.; Грецкие орехи 200 г; Соль 30 г; Уксус 6% 2 ст.л.; Чеснок по вкусу; Красный острый молотый перец по вкусу.
Капусту пробланшируйте в течение 1-2 минут в кипятке и сразу промойте холодной водой. Лук порежьте, соедините с капустой и остальными ингредиентами. Переложите в таз и доведите до кипения, после чего сразу разложите в банки и закатайте. Если капуста даст мало сока, можно добавить немного кипяченой воды. Капусту с орехами можно использовать как салат, закуску и как гарнир.
Салат из капусты со сладким перцем и томатами
Капуста 1 кг; Помидоры 1 кг; Лук репчатый 4 шт.; Морковь 5 шт.; Перец сладкий 5 шт.; Растительное масло 1 ст.; Уксус 9% 5 ст.л.; Соль 2 ст.л.; Сахар 4 ст.л.
Овощи порежьте крупными кусками, добавьте соль, сахар, уксус и растительное масло. Все тщательно перемешайте. Поставьте на огонь и варите 10 минут. Затем разложите в стерилизованные банки и закатайте крышками.
Фруктово-ягодная
Капуста шинкованная 1 кг; Зерна граната 200 г; Соль 0,5 с.; Вода 1 л.
Растворите соль и сахар в воде. Смешайте капусту и гранатовые зерна. Гранат можно заменить клюквой или кусочками ананаса. Утрамбуйте все плотно в кадку или в банки, стараясь не раздавить ягоды, и залейте рассолом. Поставьте в теплое место, дождитесь брожения и дайте «поиграть» 3-4 дня. Капуста приобретает приятный сладковатый вкус, а красные вкрапления сделают ее украшением стола.